Zeebanket uit Bretagne

Ons land heeft prachtige producten uit de zee, zoals oesters, kreeften en mosselen. Maar ook Frankrijk staat wat zeevruchten betreft aan de top in Europa. Vraag het maar aan de vakmensen. Het bekende Rotterdamse bedrijf Schmidt Zeevis stelde een trip met culinaire experts naar Saint-Malo in Bretagne samen om de deskundigheid nog verder op te voeren.

 

Bij eb op het wad van Saint-Malo:
restaurateur Ron Hirt (l.) van Kaat Mossel, directeur Marcel van Breda (m.) van Schmidt Zeevis en horeca-ondernemer Herman den Blijker.

Met een gecharterde ATR 42 van Flight Denim werd in twee uur naar de luchthaven van Dinard Bretagne gevlogen. Er waren liefst 31 restaurateurs aan boord en één vleesman: Piet van den Berg. Hij werd continu op de hak genomen, maar doorstond de grapjes kranig. „Mij krijgen ze niet gek.” De reis kwam gastheer en mede-eigenaar Marcel van Breda van Schmidt Zeevis niet helemaal goed uit, want het 99 jaar oude bedrijf verhuisde net van het Vasteland in Rotterdam centrum naar de Spaanse Polder langs de A20. Reden voor de andere eigenaar, Jos van Vuren, in Rotterdam achter te blijven en alles in goede banen te leiden.

Het was ooit een suggestie van burgemeester Ahmed Aboutaleb om dit verouderde industrieterrein nieuw leven in te blazen. Schmidt Zeevis zit nu in een ultramodern pand in de vorm van een schip van waaruit het land wordt bediend. De architecten Nico Alsemgeest en Albert Jan Braakman realiseerden een pand dat drie keer zo groot is als dat in de binnenstad. Twintig vrachtwagens per dag kunnen met gemak laden en lossen. De omzet bedraagt circa 50 miljoen euro.

De nieuwbouw vergde een investering van circa tien miljoen euro, vertelde Van Breda in Vivier sur Mer, waar de eerste kleine mosselen (moules buchots) die rechtstreeks uit het water van de zeebaai kwamen, werden gegeten. Heel simpel met Bretons boerenbrood, boter, wijn Muscadet sur lie en cider. Heerlijk!

De productie van de mosselen kwam pas in 1954 op gang. Het was slecht gesteld met de platte Bretonse oester door overbevissing. Interessant was te zien hoe, op een platte bolderkar die bij eb kilometers het wad op kan, mosselzaad wordt opgevangen op touwen die horizontaal hangen. Na ongeveer een half jaar te zijn gegroeid, gaat er een kous over de kleine mosselen. Dit ter bescherming tegen de golfslag en wind. Ook worden de mosselen verticaal aan eikenhouten palen bevestigd. Na ongeveer anderhalf seizoen worden de mosselen geoogst. Per jaar wordt 285 ton geoogst.

Cancale is één van de grootste oestergebieden van Frankrijk. Parc St. Kerber is de herkomst van de Tsarkaya oesters, waarvan de naam is ontleend aan een bezoek van de Russische tsaar. Deze kweker bleek goed voor 10% van de totale productie met 800 ton oesters per jaar. Oesterkenner Wil van Merkensteijn legde uit dat de oester wordt geboren als larf. „Deze drijft (zwemt) gedurende maximaal twintig dagen in het water en zoekt dan een plaats om de rest van zijn bestaan door te brengen. Soms leven ze 20 tot 25 jaar.”

Hij vulde aan dat een Franse kweker de oester gemiddeld 40 tot 45 keer in handen heeft, voordat hij bij ons in Nederland in het mandje belandt. Bijzonder was volgens tv-presentator en chef-kok Herman den Blijker het enorme verschil tussen eb en vloed. „De zee trekt zich bij eb zo’n 15 km terug uit de kust en de zeegrond valt droog. Het getijdeverschil is gemiddeld 9 tot 14 meter. Ongelooflijk, maar boven de mosselen en oesters staat ruim 12 meter water bij vloed”, legde Den Blijker uit.

Voedsel van onder meer algen en mineralen bepalen de smaak van de oester en door stroming kan de oester van de buurman 100 meter verderop een totaal andere smaak hebben. Om het verschil te ervaren zorgde chef-kok Emmanuel Tessier op het schitterende landhuis Malouinière de la Ville Bague in Saint-Coulomb voor een heerlijk diner. Gastvrouw Marie-Hélène Chevaux toonde uitgebreid de rijkdom van het huis. Aan de muur hing een prachtig schilderij van Willem van de Velde de Oude dat De slag om Cap Barfleur in 1692 weergaf.

Van zware walvistanden waren fraaie tafelpoten gemaakt en van de zwaarden van zwaardvissen wandelstokken. „Wij waren in Bretagne door de visserij en handel net zo rijk als koning Louis XIV.” Het landgoed ademde een en al rijkdom uit.

Bron: De telegraaf